| Le marché d’Analakely au début du XXe siècle. |
Qui dit Fête, qu’elle soit nationale à l’instar du Fandroana, du Nouvel An (Alahamady) ou chrétienne (Noël, Pâques, Pentecôte…), pour le Malgache, c’est la pire concrétisation de la pauvreté que de ne pas manger gras à cette occasion.
Oies, canards, dindes et même pintades, la volaille offre un panel de prix accessibles à toutes les bourses ménagères, que les volatiles soient vendus vivants ou non, par unité ou au kilo. Les éleveurs écoulent également à l’occasion (et directement) bœufs, porcs, moutons gras. Le tout sera apprêté selon des recettes où condiment et épices à saveur orientale sont incorporés aux ressources locales.
Évidemment, on en est plus aux « agapes surnaturelles » des banquets nuptiaux de la royauté, mais on fait avec ce que l’on a. Et dans tous les cas, familles aisées ou gens de condition modeste, tous honorent de leur mieux et sans lésiner les jours de fête.
Nous rappellerons ici deux menus de type ancien, celui du repas familial de la veille et celui de la journée de la fête nationale proprement dite, servis sous la royauté et même sous la colonisation, les 13 et 14 juillet. Ainsi, la veille, les membres de la famille se réunissent autour de la table où sont servis quelques plats de volaille.
L’« akoho mifahy » est une poule gavées deux ou trois mois à l’avance pour qu’elle soit bien grasse. Elle est découpée en morceaux que l’on fait cuire à l’étouffée avec du gingembre (sakamalao) ou de l’ail (tongolo gasy). Si l’on a les moyens, on présente du « vorombe mifahy » avec cette poule gavée. C’est une oie engraissée, rôtie, sans aucun ingrédient, jusqu’à extraction de la graisse. Ou du « vorombazaha », canard que l’on cuit également à l’étouffée.
Enfin et surtout, il y a le plat typique du « varanga ». C’est de la viande de bœuf débitée par gros morceaux, que l’on fait cuire longtemps jusqu’à ce que les fibres se détachent d’elles-mêmes. Cette préparation se conserve plusieurs mois, dit-on.
Le jour de la Fête nationale, ceux qui en ont les moyens, tuent un bœuf. Sinon, ils étalent sur la table de nombreux plats préparés pour un « festin offert à leur clientèle d’amis peu fortunés et de parents venus de la campagne». Rien ne se perd du bœuf abattu à l’occasion, comme on pourra le remarquer.
Commençons par le « sesika », une farce de viandes de porc et de bœuf assaisonnée d’ail et d’épices, pilée en pâte et enrobée de feuilles de courge ou de bananier. On fait cuire l’ensemble dans de la graisse. Certains utilisent aussi de la chair de volaille.
« Taovan-kena isan-karazany » sont les abats et les tripes de bœufs accompagnés d’autres morceaux de viande que l’on fait sauter et rissoler. À côté, nous avons le «henan-kisoa » ou viande de porc préparée aux arachides ; des queues grasses de mouton sautées à la marmite qui forment le «hofak’ondry»; le « vavan’omby » ou museau et joue de bœuf, cuit un jour entier.
À cela s’ajoutent le «tongo-kisoa », pieds de porcs cuits à l’étouffée ; le « karatoa », gratins ou lardons dont la graisse accompagne des choux et des tomates et qui servent de condiment; les «lelan’omby», langues de bœuf mijotées avec des oignons, des petits pois et des tomates… Sans oublier, évidemment, les fameuses feuilles de manioc pilées et cuites avec de la viande de porc, «ravitoto sy henan-kisoa», les haricots frais avec de la viande de porc (tsaramaso lena sy henan-kisoa) ; ou le mélange du rôti de porc avec de l’ail vert qui donne le « tongolo maitso sy henan-kisoa ».
Du côté des produits d’eau douce ou de mer, les « marakely », petites perches locales, font un plat indispensable. Les anguilles, « amalona », coupées en tranches, sont disposées sur une claie de roseau au fond de la marmite et aromatisées parfois avec des «brèdes» odorantes. Les «toho», petits poissons succulents, sont mélangés avec de la viande de porc ; d’autres sont servis sautés avec des feuilles de cresson.
Le «ravim-boatavo sy hen’omby » est une préparation qui associe les crevettes rouges ou poissons secs avec des feuilles de courge, légumes variés et viande de bœuf. Le tout est assaisonné de tomates. De même des feuilles de patates et des tomates accommodent les poissons secs pour donner les «trondro maina sy ravim-bomanga ».
Enfin, pour atténuer le gras, on recommande toutes sortes de bouillon.
Pela Ravalitera